Saat mencari restoran Afghanistan di Amerika Serikat di Panduan Michelin situs web, hanya ada satu hasil: Lapis di Washington, DC, yang memiliki keistimewaan “Bib Gourmand”. Meskipun bukan bintang yang sangat didambakan, Status Bib Gourmand sangat dihormati, karena tujuan Michelin dalam memilih restoran Bib Gourmand adalah menunjukkan kualitas tinggi dan biaya lebih rendah, sering kali menyoroti hidangan tiga menu khusus.
Dalam episode musim ke-2 “Taste the Nation” Padma Lakshmi di Hulu, Lakshmi membahas tentang masyarakat, budaya, dan makanan Afghanistan Sikapnya yang biasa, penuh rasa ingin tahu dan empati. Dalam perjalanan ke Washington, DC, dia memasak dan mewawancarai Chef Shamim Popal dari Lapis.
Popal, yang tidak hanya merupakan koki eksekutif Lapis, tetapi juga salah satu pimpinan Grup Popal yang dikelola keluarga, sebuah perusahaan manajemen dan restoran yang juga mengawasi Lutetia di Georgetown.
Salon Food bertanya lebih lanjut kepada Popal, menanyakan kepadanya tentang perannya di restoran dan grup restoran tersebut, humor yang ada pada menu Lapis, apa arti menjadi seorang koki baginya, dan betapa bangganya dia bahwa Lapis adalah “tempat kekeluargaan” yang telah “menjadi pembawa standar keunggulan untuk masakan Afghanistan.”
Menu Anda menonjolkan masakan tradisional Afghanistan dan sedikit mengubahnya. Apa perbedaan antara makanan Afghanistan klasik, yang disajikan untuk orang banyak atau ala keluarga, dan jenis makanan mewah yang disajikan di Lapis?
Kami menyajikan hidangan Afghanistan asli yang telah ada selama berabad-abad. Sajian kami yang lebih modern menggabungkan beberapa alternatif yang lebih sehat seperti minyak zaitun, bumbu yang bervariasi, dan penekanan yang lebih besar pada beragam hidangan vegetarian dan vegan Afghanistan untuk memenuhi selera masyarakat kota yang peduli kesehatan.
Bagi mereka yang tidak berafiliasi atau tidak terbiasa dengan masakan Afghanistan, bagaimana Anda menjelaskan prinsip dan dasar-dasarnya?
Makanan Afghanistan dipengaruhi oleh berbagai budaya di seluruh Asia mengingat lokasi negara tersebut di persimpangan koridor perdagangan “Jalur Sutra” yang terkenal pada abad-abad yang lalu. Kami memiliki berbagai macam daging (terutama daging sapi, domba) dan hidangan vegetarian — kacang-kacangan, bayam, lentil, kembang kol, okra, [etcetera] —dengan nasi dan roti sebagai makanan pokok utama.
Pangsit (aushak dan mantoo) juga sangat populer di Afghanistan. Kata mantoo dalam bahasa Afghanistan berasal dari bahasa Korea (mandoo) yang berarti pangsit mengingat hubungan dagang yang terjalin di seluruh Asia. Jintan, ketumbar, kapulaga, jahe merupakan berbagai rempah-rempah yang umum ditemukan dalam masakan Afghanistan, terutama pada Lapis.
Apa tiga bahan terpenting bagi juru masak yang ingin mencoba memasak hidangan Afghanistan? Apa bahan favorit Anda untuk digunakan?
Jintan, ketumbar, dan jahe adalah beberapa bumbu favorit saya karena sehat dan beraroma. Setiap koki membawa pilihan bumbu mereka sendiri. Saya dan saudara perempuan saya mungkin membuat hidangan yang sama tetapi dengan rasa dan bumbu yang sedikit berbeda, tergantung pada selera kami masing-masing.
Seni di dinding di Lapis (Foto milik Popal Group)
Apa yang menonjol bagi Anda sebagai momen formatif yang membuat Anda tertarik pada memasak atau makanan secara umum?
Ketika saya melarikan diri dari Afganistan sebagai seorang wanita muda berusia pertengahan 20-an, saya tidak punya pilihan selain belajar memasak untuk keluarga saya. Itulah momen formatif bagi saya. Saya mengandalkan nasihat dari paman dan saudara kandung saya yang jauh lebih jago memasak dan saya mengambil beberapa kursus memasak dengan koki asing profesional saat tinggal di luar negeri.
Menurut Anda, apa resep “pintu gerbang” yang ideal bagi seseorang yang belum pernah memasak atau menyantap makanan Afghanistan sebelumnya?
Belajar menyiapkan nasi Afghanistan adalah langkah awal yang penting. Ini sama saja dengan menyiapkan sepiring pasta lezat di Italia.
Ingin lebih banyak tulisan dan resep makanan yang hebat? Berlangganan Buletin Salon MakananGigitan.
Bagaimana Lapis mempraktikkan keberlanjutan di dapurnya?
KamiKami menggunakan vendor lokal dan nasional yang terpercaya, daging kami Halal dan kami memperhatikan penggunaan kemasan yang ramah lingkungan.
Menurut Anda, apa tugas terpenting yang dapat difokuskan atau diupayakan oleh seorang koki?
Seorang koki adalah pemimpin di dapur dan harus memotivasi tim, memastikan kualitas, dan memiliki visi yang membedakan restoran dari pesaing lainnya.
Hidangan di Lapis (Foto milik Popal Group)
Apakah Anda punya tips untuk mengurangi sampah makanan bagi para juru masak rumahan?
Jadilah orang yang teliti dalam membuat resep dan pilihlah yang lebih sedikit — terutama di awal.
Apa yang paling Anda sukai sebagai seorang koki, baik dalam masakan Afghanistan maupun secara umum?
Kegembiraan dan kepuasan dalam berbagi warisan kuliner Afghanistan saya dengan orang-orang yang belum pernah mencicipi makanan Afghanistan dan melihat senyum mereka saat menikmati kekayaan rasanya.
Apa yang ingin Anda lihat selanjutnya untuk Lapis — dan makanan Afghanistan secara umum?
Saya bangga melihat Lapis menjadi standar keunggulan untuk kuliner Afghanistan. Keluarga saya dan saya berharap dapat menghadirkan sajian kuliner kami kepada lebih banyak pengunjung. Kami juga bangga melihat peningkatan popularitas kuliner Afghanistan berkat kerja keras pemilik restoran Afghanistan lainnya di DC dan wilayah tersebut.
Lapis adalah satu-satunya restoran Afghanistan dalam panduan Michelin AS. Seberapa pentingkah representasi dan platform itu?
Ini sangat penting bagi kami secara budaya dan kami sangat bangga mengingat silsilah dan prestise Michelin secara global.
Bagaimana Anda mendefinisikan “bistro Afghanistan?”
Bistro Afghanistan adalah versi kami dari bistro Prancis yang nyaman dan tenteram, tetapi dengan makanan Afghanistan. Dekorasi kami memiliki unsur-unsur bistro Prancis mengingat pengalaman kami selama bertahun-tahun mengelola restoran Prancis di kota ini (Café Bonaparte, Napoleon, Lutece) yang dipadukan dengan sentuhan budaya Afghanistan.
Saya suka humor pada menu, seperti subjudul pada bagian hidangan vegetarian yang berbunyi “Rahasia Afghanistan yang paling terjaga karena kebanyakan orang mengira kami adalah orang pegunungan pemakan daging dengan sorban besar (juga benar).” Saya juga suka “sehebat pegunungan Afghanistan yang perkasa” di bawah hidangan khas dan “(ya, mereka ada), Genghis Khan bukanlah satu-satunya orang yang tahu sedikit tentang pangsit” di bawah pangsit Afghanistan. Bagaimana lelucon yang menggelikan ini muncul?
Saya berterima kasih kepada anak saya atas semua itu. Kami ingin mempermainkan asumsi dan stereotip orang-orang tentang Afghanistan sebagai negeri yang jauh dan eksotis dengan sentuhan humor dan saya pikir itu berhasil!
Situs web Anda mengatakan bahwa Lapis adalah “tempat keluarga.” Bisakah Anda bercerita sedikit tentang pengalaman itu, meninggalkan Afghanistan, datang ke Amerika, dan “menempuh jalur kewirausahaan untuk menyalurkan kreativitas?”
Suami saya dan saya selalu ingin berimigrasi ke Amerika untuk memberi anak-anak kami kehidupan yang lebih baik dan kami bangga menjadi orang Amerika karena pilihan kami. Kesuksesan kami dalam bisnis restoran selama 20 tahun terakhir dimungkinkan oleh dedikasi dan visi keluarga kami. Lapis merupakan rumah kuliner kami dan kami menganggap setiap tamu yang bersantap di sana sebagai tamu di rumah kedua kami.
Selain Lapis, Anda memiliki dan mengoperasikan Bonaparte, Napoleon Bistro, Malmaison, dan Berliner — Bagaimana Anda membedakan semuanya?
Kami juga baru-baru ini menambahkan Lutece (sebelumnya Café Bonaparte) dan Pascual (masakan Meksiko) ke dalam daftar kami. Setiap konsep menawarkan sesuatu yang unik bagi Washington tetapi dengan komitmen konsisten terhadap makanan, layanan, dan suasana yang lezat sesuai dengan merek kami.
Situs web tersebut menyatakan “Lapis telah menjadi impian lama dalam pengerjaan. Di sini kami memasak cita rasa masa kecil kami dan memenuhi dapur dengan aroma rumah yang jauh.” Begitu indah — apa artinya itu bagi Anda?
Hidangan-hidangan ini adalah hidangan yang biasa kami nikmati di rumah masa kecil kami di Afghanistan. Aroma dan rasanya mengingatkan kita pada masa kecil dan kehidupan di masa lalu. Kami telah mencoba menciptakan kembali bagian-bagian terbaik dari kehidupan kuliner di Amerika untuk diri kami sendiri dan para tamu.
Keluarga Popal (Foto milik Grup Popal)
Anda datang ke AS pada akhir tahun 80-an sebagai pengungsi Afghanistan tanpa pengalaman memasak di restoran. Bagaimana pertumbuhan Anda — baik di dalam maupun di luar dapur — menghasilkan restoran dan grup restoran yang sukses?
Keyakinan, optimisme, keberanian, dan keluarga kreatif yang mendorong Anda untuk keluar dari zona nyaman.
Ceritakan sedikit tentang pengalaman bekerja di restoran milik keluarga dan bekerja berdampingan dengan keluarga. Bagaimana pengalaman Anda?
Menjalankan bisnis keluarga sangat memuaskan sekaligus menantang karena Anda tidak pernah benar-benar bebas dari pekerjaan sebagai keluarga. Namun, kami berhasil mencapai tujuan kami dan memiliki tugas yang berbeda serta rasa persatuan keluarga yang baik dan visi bersama untuk meraih kesuksesan sangat membantu.
Baca selengkapnya
tentang topik ini
Mohon maaf, Foto memang tidak relevan. Jika keberatan atau harus diedit baik Artikel maupun foto Silahkan Klik Laporkan. Terima Kasih
