Berita Restoran Asheville ini memadukan bahan-bahan Appalachian dengan cita rasa Italia

Sejak saya masih muda, saya sangat menyukai roti gulung dan pepperoni. Dalam beberapa tahun terakhir, saya sudah tidak makan daging babi, tetapi kecintaan saya terhadap roti pepperoni masa muda saya tidak pernah pudar. Saya khususnya menyukai roti lokal Italia yang bernama Vitamin A yang membuat roti pepperoni terbaik yang dapat dibayangkan (bersama dengan hampir semua roti lain yang dipajang di etalase toko mereka), dan juga roti pepperoni buatan sepupuku yang dia buat setiap Malam Natal, yang aku makan dengan lahap.

Sesuatu yang tidak saya ketahui adalah bahwa beberapa orang melacak asal usul roti pepperoni ke imigran Italia yang tinggal di Rantai Appalachia wilayah, biasanya di Carolina Utara, Kentucky, dan Virginia Barat.

Bagi sebagian orang, seringkali disimpulkan atau diasumsikan bahwa Timur Laut memiliki semacam monopoli, jika boleh dibilang, atas Identitas, budaya, dan masakan Italia-Amerika. Padahal, itu tidak jauh dari kebenaran; wilayah Appalachian adalah tempat di mana banyak orang Italia bermukim ketika mereka berimigrasi ke AS ratusan tahun lalu.

Di luar wilayah tiga negara bagian, banyak imigran Italia pindah ke wilayah Appalachian, terutama untuk pekerjaan pertambangan. (Hal ini juga dicontohkan dalam peristiwa tragis yang mengerikan di mana banyak imigran Italia kehilangan nyawa mereka dalam keruntuhan tambang; ledakan tambang batu bara Monogah pada tahun 1907 menewaskan lebih dari 300 penambang) — hampir semua pekerja migran — hampir setengahnya berasal dari Italia, banyak di antaranya berasal dari San Giovanni di Fiore, di Italia Selatan.)

Banyak penambang batu bara yang sering makan roti gulung pepperoni pada jam istirahat makan siang, sehingga mendapat sebutan “makan siang penambang batu bara”.

Meskipun budaya Appalachian dan Italia pada awalnya tampak berbeda, ada lebih banyak kesamaan di antara keduanya daripada yang mungkin dipikirkan orang pada awalnya. Imigran Italia meninggalkan jejak mereka di wilayah tersebut dan sekarang, bertahun-tahun kemudian, Terang di Asheville menghormati mereka yang datang sebelum kita, memadukan hidangan Appalachian dan Italia-Amerika. Restoran ini memadukan bahan-bahan Appalachian dan kecerdikan dengan cita rasa dan profil cita rasa Italia-Amerika, memanfaatkan perpaduan budaya dan masakan yang berani yang menginspirasi sekaligus benar-benar lezat.

Restoran Italia “hiperlokal” di Flat Iron Hotel — dipimpin oleh koki eksekutif Graham House dan Chef de Cuisine Sean McMullen — Luminosa dengan sempurna menggabungkan dua kategori yang tampaknya berbeda menjadi sesuatu yang holistik dan kohesif.

Salon Food berkesempatan untuk berbicara dengan House dan McMullen untuk bertanya tentang restoran tersebut, Asheville, dan Carolina Utara secara keseluruhan, menunya, apa yang awalnya membuat mereka tertarik memasak, dan masih banyak lagi.

Wawancara berikut telah disunting sedikit demi kejelasan dan panjang. Pertanyaan 1-5 dijawab oleh Kepala Koki Graham House dan pertanyaan 6-11 dijawab oleh Kepala Koki Sean McMullen.

Kepala Koki Luminosa Graham House dan Chef de Cuisine Sean McMullen (Foto oleh Andrew Cebulka)

Halo! Saya suka kalimat di situs web yang berbunyi “Modern-Appalachian Meets Italian Inspiration.” Bisakah Anda menjelaskannya sedikit?

Bahasa Indonesia: Saya selalu menyebut gaya memasak saya di Asheville sebagai “Appalachian Modern”. Hanya menggunakan bahan-bahan yang ditanam di sini dengan berbagai teknik modern yang telah saya pelajari selama bertahun-tahun di berbagai daerah dan lingkungan dalam karier saya. Dengan saya dipekerjakan untuk proyek Flat Iron, oven Pizza, Live Fire Grill, dan ekstruder dan pemipil Pasta, saya jadi tidak perlu berpikir dua kali untuk mempelajari bagaimana bahan-bahan Appalachian dapat digunakan dalam menu Italia di Luminosa.

Dapatkah Anda menceritakan sedikit tentang perjalanan atau 'silsilah' Anda di industri ini dan apa yang terjadi sebelum Anda mengenal Luminosa?

Bahasa Indonesia: Saya lahir dan dibesarkan di Brevard, tepat di luar Asheville dan saya meninggalkan daerah itu pada tahun 2005 untuk terjun ke industri kuliner. Saya memulai di Atlanta, Georgia dengan bekerja di restoran Italia pertama saya di Buckhead, kemudian berkesempatan pindah ke luar Danau Como untuk bekerja di osteria keluarga yang sudah sangat tua, tempat kecintaan saya pada pasta segar dan pembuatan pizza benar-benar tumbuh.

Setelah tinggal sebentar di Atlanta, saya pindah ke Napa Valley, California, tempat saya mulai terobsesi dengan sayuran dan cara mengolahnya sebagai komponen utama hidangan, bukan sekadar pelengkap. Dengan kecintaan baru saya pada hasil bumi dan berbelanja produk lokal di pasar petani, saya pindah ke San Francisco, tempat pasar petani elit tidak hanya menjadi tempat untuk memasok restoran, tetapi juga tempat pertemuan bagi para koki lokal untuk berbincang dan bertukar ide. Di sinilah saya benar-benar mengubah gaya makan saya menjadi cara memasak yang berfokus pada sayuran.

Pada akhir tahun 2016, saya pindah kembali ke Asheville, tempat menu saya sangat diterima dan saya dapat membangun kembali hubungan dekat dengan petani dan pembuat makanan lokal di daerah tersebut. Saya mengembangkan program makanan dari awal di bar koktail lokal dan mengakar di dunia kuliner Asheville. Pada tahun 2020, saat akan membuka restoran sendiri di kota tersebut, saya, seperti banyak orang lain, terpaksa mengubah haluan. Saya terjun ke seni pemotongan hewan utuh di The Chop Shop di Asheville dan menjadi direktur kuliner mereka yang membangun program katering dengan api langsung serta truk makanan di River Arts District.

Pada bulan Maret 2023, saya berkesempatan untuk mencoba posisi Executive Chef di Flat Iron Hotel yang baru dengan Indigo Road Hospitality Group dan sisanya adalah sejarah.

Menunya menakjubkan. Saya sangat tertarik dengan penyertaan beberapa bahan: ham kampung, tunas daylily, lobak Harueki, blackberry dalam hidangan pasta, remah roti jagung, karamel garum, dll. Bagaimana Anda biasanya mendekati pengembangan menu? Saya juga harus bertanya: Apa itu serviceberry? Saya belum pernah mendengarnya.

Bahasa Indonesia: Bekerja dengan begitu banyak petani lokal bisa jadi sulit untuk berkoordinasi dengan ketersediaan dan hari pengiriman mereka, dll. Chef Sean dan saya telah membuat dokumen terperinci yang menguraikan apa yang tersedia untuk setiap petani setiap minggu. Ketika Anda HANYA menggunakan bahan-bahan lokal, akan sangat mudah untuk mengganti sesuatu ketika suatu bahan tidak lagi musim. Sean dan saya berdiri di pendingin ruangan dan melihat-lihat serta membicarakan hidangan bersama. Kami hampir selalu sependapat ketika harus bermain-main dengan rasa dan tekstur serta berpikir di luar kombinasi rasa yang biasa dengan mengganti bahan-bahan yang lokal bagi kami yang memiliki tujuan yang sama.

Kami juga memiliki program pemotongan hewan lengkap di Luminosa yang memungkinkan kami memanen potongan daging sapi dan babi yang sangat spesifik sehingga kami dapat menyajikan hidangan unik kepada tamu kami dengan lebih rinci. Service Berries adalah semak lokal tahunan yang hanya berbuah selama beberapa minggu di pertengahan musim semi. Bentuknya seperti blueberry, tetapi rasanya seperti plum.

Hidangan Pizza Luminosa (Foto oleh Carrie Turner)

Saya selalu terobsesi dengan jus kulit ayam, jadi melihat jus kulit ayam karamel di menu Anda membuat saya sangat bersemangat. Bagaimana Anda menyiapkannya?

Bahasa Indonesia: Jus kulit ayam kami dimulai dengan setumpuk kulit ayam dalam wajan hotel yang diletakkan di oven pizza kami untuk waktu yang sangat lama. Kami mengaduknya terus-menerus hingga kulitnya menjadi karamel. Kami kemudian mencairkannya dengan anggur putih dan menambahkan mirepoix yang telah dikubur dalam bara api panas untuk menyerap semua rasa berasap itu.

Setelah anggur matang, kami menambahkan lebih banyak bahan aromatik dan memindahkan panci ke oven bersuhu 350 derajat untuk menghasilkan sari kental dan lengket yang melapisi ayam di piring. Saat sari dingin, kami mengambil lemak ayam yang sudah diolah dan menambahkan herba hijau untuk membuat lemak hijau yang kemudian kami siramkan ke atas ayam sebelum disajikan kepada tamu.

Sepertinya Carolina Utara telah menjadi pusat perhatian dalam beberapa tahun terakhir — Anda menghubungkan hal tersebut dengan apa?

Bahasa Indonesia: North Carolina adalah tempat yang sangat istimewa dalam hal pertanian. Memiliki akses ke pegunungan tua serta habitat kerang yang unik seperti Outer Banks adalah sebuah anugerah. Hanya masalah waktu sebelum orang-orang yang tepat akan pindah ke sini dan menyadari semua kekayaan negara bagian kami. Saya suka tempat tinggal saya dan betapa serbagunanya wilayah kami dalam hal berbagai hasil bumi yang dapat ditanam di sini.

Kenapa kamu memasak?

SMK: Saya selalu bersemangat tentang memasak. Memasak adalah cara untuk mengekspresikan diri dan menceritakan kisah tentang perjalanan hidup Anda dan sejarah yang membentuk jalan hidup Anda. Memasak selalu menjadi cara untuk terhubung dengan orang lain dan salah satu cara saya menunjukkan kepada orang lain bahwa saya peduli kepada mereka. Memasak adalah bidang yang memungkinkan Anda untuk terus berkembang sambil berjuang untuk mencapai keunggulan. Selalu ada hal baru untuk dipelajari dan itu membuatnya menyenangkan dan mengasyikkan.

Luminosa Interior (Foto oleh Carrie Turner) Apa yang menonjol bagi Anda sebagai momen formatif yang membuat Anda tertarik pada memasak atau makanan secara umum?

SMK: Berada di rumah nenek saya bersama keluarga dengan semua orang berkumpul di dalam atau di sekitar dapur. Itulah perasaan kebersamaan dan bagaimana makanan menyatukan orang-orang. Hal ini selalu terasa penting bagi saya.

Apa kenangan memasak favorit Anda?

SMK: Saya telah membuat banyak kenangan indah saat memasak dan bepergian untuk mencari makanan. Saya telah bertemu banyak orang hebat selama perjalanan ini. Saya harus mengatakan bahwa menjadi bagian dari pembukaan Luminosa bersama Graham adalah favorit saya. Sangat menyenangkan bekerja dengan sekelompok orang yang luar biasa ini. Bekerja dengan Graham untuk mencapai visi ini terasa sangat istimewa dan penting saat ini.

Bone Marrow Tater Tots (Foto oleh Carrie Turner)

Apakah Anda punya bahan masakan favorit nomor satu?

SMK: Saya harus mengatakan bahwa hasil panen yang luar biasa dari petani/teman-teman kami yang dapat kami panen setiap hari. Saat ini musim panas, jadi melimpahnya hasil panen musim puncak sangat menyenangkan dan mengasyikkan. Kami sangat suka memamerkan semua buah dan sayuran luar biasa yang dibudidayakan oleh petani lokal di sekitar.

Bagaimana Anda mempraktikkan keberlanjutan dalam masakan Anda?

SMK: Keberlanjutan benar-benar dimulai dengan mengolah bahan-bahan lokal saat musimnya tiba – ini adalah sesuatu yang sangat dekat dan penting bagi cara Graham dan saya memasak. Bukan hanya sayuran, tetapi juga seluruh hewan yang menjadi bagian dari menu kami. Agnolotti saat ini diisi dengan lelucon yang terbuat dari betis babi yang kami dapatkan dari pengiriman daging babi mingguan. Kami mengambil potongan daging yang sering terabaikan dan menemukan cara untuk memamerkannya di menu kami.

Kami membuat semua kaldu dari tulang potongan daging tersebut setiap minggu. Lemak sapi yang kami hasilkan digunakan dalam salah satu penggorengan Luminosa kami selama penyajian. Jika menyangkut sayuran, semuanya dapat digunakan dengan satu atau lain cara. Fermentasi merupakan bagian besar dari apa yang membuat saya bersemangat tentang keberlanjutan. Kami mengasinkan banyak sayuran selama musim dan mulai membuat cuka dengan sisa-sisanya. Kami berusaha untuk menghasilkan limbah sesedikit mungkin.

Apa saja tips yang akan Anda berikan kepada para juru masak rumahan untuk mengurangi sampah makanan?

SMK: Salah satu kiat termudah adalah menggunakan sisa sayuran untuk membuat kaldu untuk memasak. Melakukan fermentasi juga membantu dan buah yang terlihat kurang sempurna dapat digunakan untuk membuat cuka yang benar-benar menakjubkan. Pengomposan juga sangat penting untuk mengurangi sampah makanan.